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La Orden a lo largo de su historia contó con dos prioratos: Alfama  y Valencia. Éste constituido en 1365, comprendía los bienes que poseyó la Milicia en dicha ciudad y en Villarreal. Llegaron a ser encomiendas Bujaraloz, villa concedida por Pedro II en 1205 y vendida al monasterio de Sigena en 1229; las propiedades de Valencia antes de llegar a ser priorato; y la de Riquer en 1336,  tras la concesión efectuada por Montserrat de Riquer de la iglesia y el castillo.

Denominados como freires, la Orden estaba compuesta por clérigos y laicos. La ratificación de la Orden de 1373 menciona un "hábito blanco con cruz roja a la altura del pecho": el distintivo propio de los Sanjordistas debió ser esa cruz -recogida por Montesa tras la unión-, quizás inicialmente sobre la ropa, y que con el tiempo se especificase más una indumentaria concreta. Tras la aprobación de la santa sede, en diciembre de 1373, Pedro el Ceremonioso promovió la Milicia de Alfama a Orden de caballería, en un acto en que impuso el cíngulo militar al maestrre.

Los procuradores normalmente eran elegidos para un determinado asunto, y su cargo estaba ligado a tal fin. Pero, a partir de 1343 se nombraron procuradores generales, con una amplia misión para representar a la Orden en toda gestión administrativa. Algunos fueron freires pero también hay ciudadanos -letrados o notarios-.

La Orden nació prácticamente sin recursos, dada la situación política, por ello, en mayo de 1215, concedió el monarca la facultad de colectar limosnas en todos los lugares reales desde el Cinca hasta Salses. El superior efectuaba la elección de estos colectores a través de un documento que  el colector podía mostrar si le era solicitado.

La Orden de San Jorge de Alfama, como las demás fue gobernada, no sólo por su superior, sino en asamblea llamada Capítulo: en ella que debían concurrir los dirigentes de las diversas posesiones y miembros más destacados para la toma de decisiones importantes. Así la elección de procuradores, la venta de propiedades, etc. o el nombramiento de cargos importantes de la Milicia.

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Durante los primeros años de la Milicia no había una jerarquía establecida. Así su primer superior, Joan d'Almenara, era cuestor de limosnas, tarea a la que se dedicarían también los demás del convento, sin crear diferencias. A su muerte, le sucedieron dos priores, con cierta autoridad espiritual y civil. En este período sus miembros son citados como "fratres domus hospitalis de Alfama" o "fratres domus Sancti Georgii". Tras la reconquista de Valencia y la incorporación de propiedades en este reino, empezaron a perfilarse las categorías, apareciendo ya la figura del "comendador", que residía en Alfama, presidiendo la Milicia. Aproximadamente en 1313, con un patrimonio más o menos importante, la estructura de la Orden se amplía: se designa comendador mayor al máximo dirigente, para distinguirlo de otros que pusieron al frente de propiedades incorporadas fuera del territorio de Alfama. El 20 de diciembre de 1355 los freires decidieron cambiar la denominación de comendador mayor por la de maestre, y es entonces que se puede hablar de maestrazgo de San Jorge. Siendo en total dieciséis la lista de dirigentes, y Humberto Sescorts, primer maestre, el que actuó durante un período más largo.

La elección de superior la efectuaban los freires reunidos en Capítulo, excepto los tres últimos maestres designados por el rey de Aragón, dada la tendencia cada vez más acusada de los monarcas de intervenir en los nombramientos de las Órdenes con el fin de asegurarse su control. La Orden de San Jorge seguía, como las demás Órdenes tradicionales, un sistema de tipo feudal, en que los freires y cuantos estaban bajo la autoridad del dirigente, quedaban unidos a él por vínculos de vasallaje.

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